Schweineragout mit Paprika: Spezzatino di maiale con peperoni


reise-zikaden.de, Monika Hoffmann, Schweineragout mit Paprika: Spezzatino di maiale con peperoni - Spezzatino di maiale con peperoni ist ein Gericht aus den italienischen Bergregion Abruzzen. Raffinierte Gewürze wie Peperoncino und Fenchelsamen verleihen dem Ragout ein delikates und köstliches Aroma. Eine zart-säuerliche Note bekommt die Sauce durch den Weißwein.

Spezzatino di maiale con peperoni ist ein Schmorgericht aus der italienischen Bergregion Abruzzen. Raffinierte Gewürze wie Peperoncino und Fenchelsamen verleihen dem Ragout ein delikates und köstliches Aroma. Eine zart-säuerliche Note bekommt die Sauce durch sanftes Schmoren in Weißwein.

Wir möchten euch in unserem Rezept für Schweineragout mit Paprika: Spezzatino di maiale con peperoni die Region Abruzzen in Süditalien vorstellen. Der Clou im Ragout ist die Zugabe von reichlich Peperoncino und Fenchelsamen, sowie das sanfte Schmoren von Fleisch und Gemüse in Weißwein.

Die Abruzzen haben ihren Namen vom „Appenino abruzzese“, einer faszinierenden Berglandschaft des Appenin mit fast dreitausend Meter hohen Gipfeln. In seiner Geografie vereinigen sich Küste, Hügelland und Gebirge. An seinen Grenzen liegen das Latium, die Marken, Molise und im Osten die Adria.

Von der Hauptstadt L’Aquila bis nach Rom ist es nur ein Katzensprung, in einer guten Stunde Autofahrt ist man dort. Ideal für eine Rundreise. Doch die Bergregionen der Abruzzen sind fast unberührt. Inzwischen ist sanfter Tourismus im Aufwind: Sommergäste sind Wanderer, Bergsteiger und Naturfreunde.

Und an der Adriaküste genießen Badegäste ihre Ferien. Die Abruzzen sind noch immer ein Geheimtipp in Italien. Leider erschüttern immer wieder schwere Erdbeben die Abruzzen, ganze Ortschaften werden verwüstet. Wiederaufbauten kommen meist nur zögerlich voran, Leidtragende sind die Bewohner.

Zurück zur Küche: Die Cucina abruzzese ist traditionell bodenständig, teilweise ziemlich deftig und scharf, ihre Hauptgerichte sind eher fleischlastig. Paprikaschoten sind in den Abruzzen allgegenwärtig: Von den milden über die schärferen Sorten, bis zum Peperoncino picante – einer kleinen, mörderisch scharfen Schote, die man in den Abruzzen „Diavoletto“, also Teufelchen nennt. Ein traditionelles Sprichwort lautet:

Der Peperoncini ist Rot wie der Schlund der Hölle
und feurig wie Luzifer persönlich!“

Unter den Fleischgerichten der Abruzzen möchten wir auch die uralten Rezepte der Hirten erwähnen. Eines dieser Gerichte ist „Pecora alla cottora“. Dabei schmort das Lamm in einem Kupferkessel, der über dem Feuer hängt. Das gewürfelte Fleisch wird mit Ölivenöl, Speck, Zwiebeln und viel Peperoncino langsam gegart, bis es zart ist. Mit seiner duftenden Sauce wird es auf dicken Brotscheiben verzehrt.

Unser Rezept für Spezzatino di maiale con peperoni lehnt sich an das Rezept der abruzzesischen Schäfer an, allerdings verwenden wir Schweinefleisch aus der Keule. Dieses wird meist als Gulaschfleisch angeboten. Wenn ihr getrocknete Peperoncino verwendet solltet ihr die Schoten im Mörser zerkleinern. Ruhig etwas weniger verwenden, scharf nachwürzen könnt ihr ja immer noch!

Fenchelsamen verleihen dem Spezzatino ein zartes Anis-Aroma. Vor dem Garen wird das Fleisch raffiniert mit Gewürzen mariniert, dadurch dringen die Aromen gleichmäßig ein und verleihen dem Spezzatino ein delikates und köstliches Aroma. Eine zart-säuerliche Note bekommt die Sauce durch die Paprikaschoten und den Weißwein.

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Zutaten für 4 Personen

1 kg Schweinefleisch aus der Keule
3 bis 6 getrocknete Peperoncini
2 TL Fenchelsamen
2 große Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
60 g Speckwürfel
4 EL Olivenöl
2 EL Mehl
2 Paprikaschoten, jeweils rot und gelb
1 kleine Stange Staudensellerie
1 TL Oregano
1/4 Liter tockener Weißwein
1/4 Liter Wasser
1/2 Bund Petersilie
Meersalz

Das Schweinefleisch waschen, trockentupfen und in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden. Gegebenenfalls von Sehnen und Häuten befreien. Peperoncini und Fenchelsamen im Mörser zerkleinern und mit dem Fleisch vermischen. Abgedeckt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Speckwürfel in einem großen Topf mit Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze knusprig-braun braten. Die marinierten Fleischwürfel mit zwei Esslöffel Mehl gleichmäßig vermengen und in zwei Portionen im heißen Speck anbraten. Mehrmals wenden, braten bis das Fleisch eine goldbraune Farbe annimmt.

Knoblauch durch die Presse drücken und mit dem Fleisch kurz mitbraten. Sofort mit Wein ablöschen, mit Meersalz würzen und zugedeckt bei ganz schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

Paprikaschoten waschen, putzen und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln putzen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Staudensellerie schälen und fein würfeln. Das Gemüse mit Oregano und Wasser zum Fleisch geben und alles vermengen. Weitere 45 Minuten auf kleiner Hitze garen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren.

Zum Schluss die Petersilie waschen und fein hacken. Schweineragout mit Paprika: Spezzatino di maiale con peperoni mit Salz, Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Peperoncino nachwürzen. Ist die Sauce zu sämig noch etwas Wasser zugeben. Heiß, mit Petersilie bestreut servieren.


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Beilage: Zum Spezzatino empfehlen wir Reis, Polenta oder auch „ganz nach Hirtenart“ frisches Bruschetta, in dicke Scheiben geschnitten. Als Getränk bietet sich der verwendete Weißwein an.

Weintipp: Cerasuolo d’Abruzzo Rosé. Beispielsweise: „Cantina Tollo Cerasuolo d’Abruzzo Rosato Daniele Ferrante DOC 2016“ von der Cantina Tollo in der Provinz Chieti. Ein fruchtig leichter Roséwein aus der Montepulciano-Traube, mit den Aromen von Beerenfrüchten und Rosenblütenblättern.


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