Griechisches Osterbrot: Tsoureki mit roten Ostereiern

Griechisches Osterbrot: Tsoureki mit roten Ostereiern. Der Hefezopf erhält sein Aroma von Machlepi und Mastix. Tsoureki gelingt leicht, braucht aber Zeit. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Griechisches Osterbrot: Tsoureki mit roten Ostereiern ist traditionell das Zeichen für Fruchtbarkeit und Segen. Die nahrhaften Zutaten der Tsourekia machen es deutlich: Die Fastenzeit ist vorbei!

Im Rezept bereiten wir einen Hefezopf zu, auf dem rotgefärbte Ostereier mit backen. In Griechenland steht das rote Ei symbolisch für das Blut Christi – aber auch für Frühling und Wiedergeburt.

Osterbrot kann auch in anderen Gebäckformen zubereitet werden: z. B. Schnecken, Kringel oder Zopfkranz. In alle Formen werden rote Ostereier eingedrückt und mit gebacken.

Den typischen Geschmack geben dem griechischen Tsoureki (τσουρέκι) die Gewürze Mastix und Machlepi. Wer diese Gewürze nicht zu Hause hat, in der Anleitung haben wir „Ersatz“ aufgelistet.

Das Rezept gelingt leicht, braucht aber Zeit. Denn der Hefeteig benötigt mehrere Stunden zum aufgehen, dazu kommt noch die Arbeits- und Backzeit. Plus vorab das Eierfärben.

Gut verpackt bleibt das Osterbrot eine Woche locker und luftig. Tsoureki wird in der Osterzeit auch gerne verschenkt, z. B. an Patenkinder oder Schwiegereltern.

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Ostereier färben

Schön bunt! Wir haben Farben aus dem Supermarkt besorgt, aber nur gelbe und rote Eier gefärbt. Für den griechischen Osterzopf verwenden wir natürlich nur die Roten. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Zutaten für rote Ostereier

5 frische, weiße Bio-Eier
rote Osterfarbe
Olivenöl

Die Eier in kochendem Wasser 8 bis 10 Minuten hart kochen und nach Anweisung färben. Wir lassen die Eier meist länger im Farbbad, für eine kräftige rote Farbe haben wir sie 30 Minuten färben lassen.

Nachdem die Ostereier trocken sind, dünn mit Olivenöl bepinseln und mit einem Tuch glänzend reiben. Dadurch sind die Eier auch länger haltbar.

Unser Tipp: Wer nicht zu Farben aus dem Supermarkt greifen will, kann auch mit Schalen, Blüten oder Knollen Ostereier rot färben. Dazu den Saft von Rote Beete, Schalen von roten Zwiebeln, oder ein Konzentrat aus Malventee (mit einem Schuss Essig) zum Färben verwenden. Je nach gewünschter Farbintensität müssen die Eier für ein kräftiges Rot im heißen Sud etwa eine Stunde ziehen.

Gewürzkunde: Machlepi und Mastix

Machlepi (μαχλέπι) auch Mahlep, Mahlepi genannt, wird aus den Kernen der Felsenkirsche (Cerasus mahaleb) hergestellt, genauer gesagt aus deren Keimlingen. Vor der Verwendung werden diese im Mörser fein gemahlen. Sein Aroma ist süß-sauer, sein gleichzeitig nussiger Geschmack erinnert ein wenig an Mandeln. Als Ersatz bieten sich geriebene Muskatnuss und das Mark einer Vanilleschote an.

Mastix (μαστιχάω) ist das getrocknete Harz der immergrünen Mastixpistazie, die seit der Antike auf der griechischen Ägäisinsel Chios angebaut wird. Sein Aroma ist harzig, leicht herb und erinnert an Tannennadeln. Als Gewürz im Gebäck gibt es ein blumig-zitroniges Aroma. Mastix wird auch zur Herstellung von Ouzo und Likör verwendet. Als Ersatz bietet sich feiner Abrieb von einer Bio-Zitrone an.

Webshop: Gewürz-Mayer, Markhalle Stuttgart, www.gewuerzshop-mayer.de

Ersatz-Gewürze für Machlepi und Mastix

Wer die Gewürze Machlepi und Mastix nicht vorrätig hat, oder vielleicht auch nicht besorgen konnte, dem können wir folgende „Ausweich“-Aromen für Tsoureki empfehlen.

• Abrieb von einer ganzen Bio-Orange und von ganzen einer Bio-Zitrone.
• Ein Viertel gestrichener Teelöffel geriebene Muskatnuss.
• Zwei Tütchen Vanillezucker.

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Griechisches Osterbrot: Tsoureki zubereiten

Ist der Tsoureki gebacken, ist er goldgelb und knusprig. Sein Inneres ist fluffig und schmeckt aromatisch durch Zugabe von Gewürzen und Zitrusschalen-Abrieb. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Zutaten für ein Osterbrot

500 g Mehl

• Type 405 für einen weichen, fluffigen Tsoureki.
• Type 550 für eine festere, brotartige Konsistenz.

20 g frische Hefe, bzw. 1 Päckchen Trockenhefe
150 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
50 g Butter
1 Bio-Orange
4 grüne Kardamomkapseln, zermahlen
1/2 TL geriebenes Machlepi (Ersatz: Muskat & Vanille)
1/2 TL zermahlenes Mastix (Ersatz: Zitronenabrieb)

Zum Bestreichen und Verzieren

1 Eigelb mit
3 EL Milch
Sesam oder Mandelblättchen, zum Bestreuen
5 gekochte, rotgefärbte Eier

Hefeteig mit frischer Hefe herstellen

Für den Hefezopf alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm verwenden. Die Milch darf nicht zu heiß, die Butter nicht zu kalt sein, wenn der Teig danach richtig aufgehen soll.

Die Hefe mit 50 ml Wasser und 1 Teelöffel Zucker verrühren, bis sich der Hefeklumpen in der Flüssigkeit auflöst. Etwa 1 Esslöffel Mehl dazu und zu einem Vorteig rühren. Zuletzt etwas Mehl darüberstreuen.

Den Vorteig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort, vor Zugluft geschützt, eine halbe Stunde gehen lassen. Am besten funktioniert das im auf 40 Grad angeheizten Backofen.

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Hefeteig mit Vorteig fertigstellen

Für Tsoureki Mehl mit Zucker, sämtliches Gewürzen und Butter in eine Schüssel geben. Dann den Vorteig mit Milch und Eiern vorsichtig untermischen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Ist der Vorteig fertig aufgegangen, Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken.

Anschließend Zucker und sämtliche Gewürze auf den Mehlrand geben, möglichst nicht direkt darauf legen. Die Butter in Flöckchen teilen und ebenfalls am Rand abstreifen.

Lauwarme Milch in die Mehlmulde gießen. Drei Eier aufschlagen, verquirlen und dazugeben. Alles vorsichtig, am besten mit einem Kochlöffel, vermischen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, mit den Händen gut durchkneten. Etwas Mehl zugeben, wenn der Teig klebt.

Hefeteig zu einem Wecken formen und mit etwas Mehl bestreut, zugedeckt und vor Zugluft geschützt in einer Schüssel 3 bis 4 Stunden gehen lassen.

Der Teig  ist fertig aufgegangen wenn er seinen Umfang verdoppelt hat. Am besten und sichersten funktioniert das im 40 Grad warmen Backofen.

Alternative: Hefeteig mit Trockenhefe

Hefeteig mit Trockenhefe zubereiten ist unkompliziert. Wir haben für Tsoureki ebenfalls Trockenhefe genutzt: Nach der Gehzeit ist der Teig gut aufgegangen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Hefeteig sollte immer aus zimmerwarmen Zutaten hergestellt werden, siehe oben. Mehl, Zucker, Trockenhefe und alle Gewürze abwiegen und in eine große Schüssel geben.

Alle „trockenen“ Zutaten gleichmäßig vermischen. Butterflöckchen, lauwarme Milch und verquirlte Eier dazugeben. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, mit den Händen gut durchkneten.

Etwas Mehl zugeben, wenn der Teig klebt. Hefeteig zu einem Wecken formen und mit etwas Mehl bestreut, zugedeckt und vor Zugluft geschützt in einer Schüssel etwa 2 Stunden gehen lassen.

Der Teig  ist fertig aufgegangen wenn er seinen Umfang verdoppelt hat. Am besten und sichersten funktioniert das im 40 Grad warmen Backofen.

Zum Flechten des Tsoureki Stränge formen und auf einem Backblech zum Zopf flechten. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Hefeteig zum Zopf flechten

Aufgegangenen Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Anschließend vier Teigkugeln daraus formen.

Möglichst wenig Mehl zum Formen verwenden. Drei Teigkugeln sollten etwa gleich groß sein, eine davon ein bisschen größer.

Aus den drei gleich großen Kugeln, drei gleich lange Teigstränge ausformen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech legen und zum Zopf flechten.

Nun die verbliebene größere Teigkugel zu einer Rolle formen in der der Länge des Tsoureki entspricht. Teigstrang noch etwas flach drücken und auf den fertig geflochtenen Hefezopf obenauf setzen.

Teigstrang auf dem Tsoureki leicht andrücken. In diese Rolle nun in regelmäßigen Abständen die fünf roten Ostereier setzen. Sie sollten in kurzen Abständen aufliegen, so dass die Eier eine gleichmäßige Reihe bilden.

Osterbrot verzieren und backen

Sind die rotgefärbten Eier auf dem Tsoureki angebracht sollte der Teig nochmals aufgehen. Danach mit Eigelb-Milch-Mischung bepinseln und mit Sesam bestreuen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Den Zopf abgedeckt an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten nochmals aufgehen lassen. Dann mit der Eigelb-Milch-Mischung bepinseln und mit Sesamsamen oder Mandelblättchen bestreuen.

Backofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und den Zopf, auf der zweiten Schiene von unten, 35 bis 40 Minuten backen. Oder den Hefezopf mit Umluft backen, bei 160 Grad, 30 – 35 Minuten.

Tsoureki mit Backpapier abdecken, sollte es zu dunkel werden. Mit Holzstäbchen einstechen, um zu prüfen ob es gar ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der griechische Osterzopf ist seit etwa 20 Minuten im Backofen und hat ordentlich an Volumen zugelegt. Nur die Eier beginnen leicht zu wandern. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

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Tsoureki mit roten Ostereiern lagern

Tsoureki schmeckt lauwarm am allerbesten. Wir haben das Osterbrot am Karsamstag gebacken und zum Ostersonntagsfrühstück mit roten Ostereiern angerichtet. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Eigentlich schmeckt der Hefezopf am allerbesten ganz frisch. Wer ihn aufbewahren möchte, sollte den abgekühlten Tsoureki in mehrere Lagen Butterbrotpapier einschlagen.

Zusätzlich mit einer großen Plastiktüte locker umwickeln, so dass noch Luft zirkulieren kann. Osterzopf kühl und dunkel lagern, z.B. im Brottopf. So verpackt bleibt Osterbrot eine Woche locker und luftig.

Ab Raumtemperaturen von über 25 Grad gehört Tsoureki in den Kühlschrank.

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