Arista alla fiorentina: Ein Paradestück der toskanischen Küche

Lust auf einen Braten? Der toskanische Schweinebraten „Arista alla fiorentina“ verströmt die köstlichen mediterranen Aromen von Rosmarin, Fenchel und Knoblauch. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Im Jahr 1432 trafen sich beim Konzil von Florenz die Kirchenväter zu einem würdevollen Festmahl. Dabei gaben sie einem mit Kräuter gewürzten Schweinebraten das Prädikat „Aristos“.

Die Bezeichnung Aristos (Άριστος) stammt aus dem griechischen und bedeutet ausgezeichnet. Seitdem trägt dieses Schweinebraten-Rezept aus der Toskana den Namen Arista alla fiorentina.

Trotz dem Erörtern geistiger Probleme, vergaßen schon damals die Bischöfe der Renaissance-Zeit nur selten weltliche Genüsse. Ein absoluter Glücksfall für heutige Gourmets.

Die Rezeptur für den Schweinebraten ist seither unverändert geblieben. „Gott sei Dank!“ Sicherlich ist der Arista alla fiorentina eines der absoluten Paradestücke der toskanischen Küche.

Wenn Gäste kommen wird alleine schon der Duft des Bratens und der Kräuter die aus der Küche strömen, eure Besucher in helle Vorfreude auf die nächste Reise nach Italien versetzen.

Denn die geschmackliche Kombination von Rosmarin, Fenchelsamen und Knoblauch ist sensationell. Daher solltet Ihr mit den Gewürzen auf keinen Fall sparsam umgehen.

Die letzte knappe Stunde schmoren wir im Bratenfond kleine Kartoffeln mit. Sollte wirklich vom Braten etwas übrigbleiben, er schmeckt auch kalt am nächsten Tag ausgezeichnet: Eben, Aristos!

Im toskanischen Schweinbraten sollten grob zerteilte Kartoffeln mit in den Backofen. Der Bratensaft in dem sie schmoren sorgt für ein einmaliges Aroma. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Tipps zum Fleischkauf

Am besten geeignet für Arista alla fiorentina ist eine Schweinerollbraten aus Schweineschulter. Idealerweise hat eure Metzgerei gleich ein Bratennetz angebracht. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

In vielen Rezepten wird Schweinskarree ohne Knochen verwendet. Hier besteht jedoch die Gefahr, dass das Schweinefleisch beim Garen trocken und dann zäh wird.

Wir verwenden stets Rollbraten aus der Schweineschulter. Das Fleisch ist fetter und bleibt saftiger. Unkompliziert ist ein Rollbraten aus der Metzerei, der mit einem Bratennetz versehen wurde.

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Bio-Schweine-Rollbraten im Bratennetz
4 Knoblauchzehen
6 Zweige frischen Rosmarin
(oder etwa 1 EL getrockneter Rosmarin)
1 TL getrocknete Fenchelsamen
200 ml Olivenöl
200 ml Weißwein
1 Tasse Wasser
Meersalz, Pfeffer
1,5 kg kleine, speckige Kartoffeln

Zusätzlich benötigt ihr einen Mörser, um die Würzpaste herzustellen.

Schweinerollbraten vorbereiten

Damit der Arista alla fiorentina seinen typischen Geschmack bekommt wird er mit einer Paste aus Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Fenchelsamen gespickt. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse in eine kleine Schüssel drücken. Die Rosmarinzweige waschen und trockentupfen.

In den Mörser etwa zwei Esslöffel frischen Rosmarin, Fenchelsamen, Pfeffer und Meersalz geben und alles sehr fein zerstoßen. Alternativ: Einen Esslöffel getrockneten Rosmarin.

Die Kräuter-Salz-Mischung nun mit 1 – 2 EL Olivenöl zum zerdrückten Knoblauch geben und gut vermischen. Es sollte eine zähe, grüne Paste entstehen.

Jetzt mit einem spitzen Messer etwa 10 – 15 Löcher in den Braten stechen und diese mit der Kräuter-Knoblauch-Paste füllen. Das geht am besten mit einem Teelöffel und den Fingern.

Danach das Fleisch mit der restlichen Paste gleichmäßig einreiben. Die übrigen Rosmarinzweige etwas zuschneiden und durch das Bratennetz fädeln, so dass sie direkt am Fleisch anliegen.

Arista alla fiorentina im Backofen braten

Arista alla fiorentina bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen braten. Während der Bratzeit das Fleisch mit Weißwein und Bratensaft begießen damit es saftig bleibt. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze). Schweine-Rollbraten mit dem restlichen Olivenöl begießen und in den heißen Backofen (Unteres Drittel) schieben.

Während des Bratens immer wieder wenden, mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen und in kleineren Etappen den Weißwein angießen. Das ist wichtig, damit das Fleisch saftig bleibt.

Nach 90 Minuten die vorbereiteten Kartoffeln zum Fleisch geben.

Kartoffeln im Schweinefleisch braten

Inzwischen die Kartoffeln schälen und längs Spalten schneiden. Nach etwa 90 Minuten die Kartoffeln zum Schweinebraten geben und insgesamt 45 Minuten im Ofen mit garen.

Die Kartoffeln sind eine wunderbare Beilage, die eigentlich kaum Arbeit machen. Der Bratensaft in dem sie mit schmoren sorgt für ein einmaliges Aroma.

Eventuell nach Zugabe der Kartoffeln noch etwas Wasser angießen. Es sollte sich im Bratgeschirr immer etwas Flüssigkeit befinden, sonst ist am Ende keine Sauce für den Braten da.

Toskanischen Schweinebraten fertigstellen

Toskanischen Arista alla fiorentina in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem verbliebenen Bratensaft begießen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Nach Ablauf der 45 Minuten Ofen auf 200 Grad hochschalten und den Braten noch etwa 15 Minuten im Ofen belassen. Gesamtgarzeit für den Braten sind 2 Stunden und 15 Minuten.

Auf diese Weise bekommt der Arista seine schöne goldbraune Farbe. Am besten jetzt die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, damit sie nicht zu dunkel werden und warm stellen.

Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen heben, mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.  Zum Servieren das Fleischnetz und die Rosmarinzweige entfernen

Schweinefleisch in Scheiben dünne schneiden und mit den Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem verbliebenen Bratensaft begießen.

Dazu passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln und Basilikum. Ideal ist natürlich Rotwein. Ein junger Chianti Classico oder ein Vino Nobile di Montepulciano. Siehe Wein-Tipp.

Seit fast sechshundert Jahren ist das Rezept für Arista alla fiorentina unverändert. Der Schweinebraten ist eines der Paradestücke der toskanischen Küche. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Hinweis: Wir haben für das Rezept getrockneten Rosmarin verwendet, das ist vom Geschmack her in Ordnung. Noch besser jedoch schmeckt der Braten im Sommer, wenn frischer Rosmarin vorhanden ist.

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Zuletzt aktualisiert am 22. September 2021 um 3:54 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Wein-Tipp: IGT „La Lepre“, Fattoria Le Fonti

Unser Rotwein-Tipp zum Arista alla fiorentina: Der „La Lepre delle Fonti“ von der Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Wir empfehlen zum Braten einen IGT „La Lepre“ von der Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti. Der „La Lepre“ ist dort der Hauswein. Er hat seinem Namen von den vielen Hasen die in den Weinbergen leben.

Gekeltert wird der Tropfen aus Sangiovese Trauben mit einer Beimischung von Merlot (5 bis 15%). Je nach Jahrgang) ist er vom Stil einem jungen Chianti ähnlich.

Der „La Lepre“ altert für acht Monate in gebrauchten französischen Eichenfässern. Mit seiner Frische und guten Säure ist er der ideale Essensbegleiter für einen Arstia alla fiorentina.

Lest dazu auch unseren Bericht über die Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti.

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