Arista alla fiorentina: Ein Paradestück der toskanischen Küche

Lust auf einen Braten? Der toskanische Schweinebraten „Arista alla fiorentina“ verströmt die köstlichen mediterranen Aromen von Rosmarin, Fenchel und Knoblauch.

Als sich anno 1431 beim Konzil in Florenz die Kirchenväter zum würdevollen Speisen zusammenfanden, gaben sie diesem, mit Kräutern gewürzten Schweinebraten das Prädikat „Aristos!“ – griechisch: „Ausgezeichnet“. Seither trägt dieses Rezept aus der Toskana den Namen „Arista alla fiorentina“.

Bis heute sind alle Goumets froh, dass trotz des Wälzens geistiger Probleme, die Bischöfe der Renaissancedie weltlichen Genüsse schon damals nicht völlig vergaßen. Das Rezept für den Arista ist seither unverändert geblieben: „Gott sei Dank!“

Sicherlich ist der Arista alla fiorentina eines der Paradestücke der toskanischen Küche. Wenn Gäste kommen wird alleine schon der Duft des Bratens und der Kräuter, die Besucher in helle Vorfreude auf die nächste Reise nach Italien versetzen. Denn die geschmackliche Kombination von Rosmarin, Fenchelsamen und Knoblauch ist sensationell.

Die letzte knappe Stunde schmoren wir im Bratenfond kleine Kartoffeln mit. Sollte wirklich vom Braten etwas übrigbleiben, er schmeckt auch kalt am nächsten Tag ausgezeichnet: Eben, Aristos!

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Schweinerollbraten

In vielen Rezepten wird Schweinskarree ohne Knochen verwendet. Hier besteht die Gefahr, dass das Fleisch sehr schnell trocken und dann zäh wird. Daher verwende ich meist einen Rollbraten aus der Schweineschulter, das Fleisch ist fetter und bleibt dadurch saftiger. Besonders unkompliziert ist natürlich ein Rollbraten der bereits in der Metzgerei mit einem Bratnetz versehen wurde.

4 Knoblauchzehen
6 Zweige frischen Rosmarin
(oder etwa 1 EL getrockneter Rosmarin)
1 TL getrocknete Fenchelsamen
200 ml Olivenöl
200 ml Weißwein
1 Tasse Wasser
Meersalz, Pfeffer
1,5 kg kleine, speckige Kartoffeln

Zusätzlich benötigt ihr einen Mörser.

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Die Knoblauchzehen schälen, durch die Knoblauchpresse in eine kleine Schüssel drücken. Die Rosmarinzweige waschen und trockentupfen. In den Mörser etwa zwei EL frischen Rosmarin (oder 1 EL getrockneten Rosmarin), Fenchelsamen, Pfeffer und Meersalz geben und alles sehr fein zerstoßen.

Die Kräuter-Salz-Mischung nun mit 1 – 2 EL Olivenöl zum zerdrückten Knoblauch geben und gut vermischen. Es sollte eine zähe, grüne Paste entstehen.

Jetzt mit einem spitzen Messer etwa 10 – 15 Löcher in den Braten stechen und diese mit der Kräuter-Knoblauch-Paste füllen. Das geht am besten mit einem Teelöffel und den Fingern. Danach das Fleisch mit der restlichen Paste gleichmäßig einreiben. Die übrigen Rosmarinzweige etwas zuschneiden und durch das Bratennetz fädeln, so dass sie direkt am Fleisch anliegen.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen, den Braten mit dem restlichen Olivenöl begießen und in den Ofen schieben. Während des Bratens immer wieder wenden, mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen und in kleineren Etappen den Weißwein angießen. Das ist wichtig, damit das Fleisch saftig bleibt.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Nach etwa 90 Minuten die Kartoffeln zum Braten geben und insgesamt 45 Minuten mitgaren. Die Kartoffeln sind eine wunderbare Beilage, die kaum Arbeit macht. Der Bratensaft in dem sie schmoren sorgt für ein einmaliges Aroma.

Eventuell noch etwas Wasser angießen. Es sollte sich in der Bratform immer etwas Flüssigkeit befinden, sonst ist am Ende keine Sauce für den Braten da.

Nach Ablauf der 45 Minuten den Ofen auf 200 Grad hochschalten und den Braten noch etwa 15 Minuten im Ofen lassen (Gesamtgarzeit für den Braten sind 2 Stunden, 15 Minuten). Auf diese Weise bekommt er seine schöne goldbraune Farbe.

Eventuell die Kartoffeln jetzt schon aus der Bratform nehmen, damit sie nicht zu dunkel werden. Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen heben, mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit warm stellen.

Zum Servieren das Fleischnetz und die Rosmarinzweige entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Bratensaft begießen.

Dazu passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln und Basilikum. Ideal ist ein nicht zu schwerer Rotwein, also ein junger Chianti Classico oder ein Vino Nobile di Montepulciano.

Hinweis: Wir haben für das Rezept getrockneten Rosmarin verwendet, das ist vom Geschmack her in Ordnung. Noch besser jedoch schmeckt der Braten im Sommer, wenn frischer Rosmarin vorhanden ist.

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Unsere Weinempfehlung

Wir haben dazu einen IGT „La Lepre“ der Fattoria Le Fonti getrunken. Der „La Lepre“ ist der Hauswein der Fattoria aus Panzano in Chianti. Er hat seinem Namen von den vielen Hasen die in den Weinbergen leben. Gekeltert aus Sangiovese Trauben mit einer Beimischung von Merlot (5 – 15% je nach Jahrgang) ist er vom Stil wie ein junger Chianti. Der „La Lepre“ altert für 8 Monate in gebrauchten französischen Eichenfässern. Mit seiner Frische und guten Säure ist er der ideale Essensbegleiter.

Lest dazu auch unseren Bericht über die Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti.

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