Arista alla fiorentina: Ein Paradestück der toskanischen Küche

Lust auf einen Braten? Der toskanische Schweinebraten „Arista alla fiorentina“ verströmt die köstlichen mediterranen Aromen von Rosmarin, Fenchel und Knoblauch. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Als sich im Jahr 1431 beim Konzil in Florenz die Kirchenväter zum würdevollen Speisen zusammenfanden, gaben sie diesem, mit Kräutern gewürzten Schweinebraten das Prädikat „Aristos!“.

Die Bezeichnung stammt aus dem griechischen und bedeutet: „Ausgezeichnet“. Seither trägt dieses Schweinebraten-Rezept aus der Toskana den Namen „Arista alla fiorentina“.

Bis heute sind Gourmets beglückt, dass trotz des Wälzens geistiger Probleme, die Bischöfe der Renaissance die weltlichen Genüsse schon damals nur selten vergaßen.

Das Rezept für den Arista ist seither unverändert geblieben: „Gott sei Dank!“ Sicherlich ist der Arista alla fiorentina eines der absoluten Paradestücke der toskanischen Küche.

Wenn Gäste kommen wird alleine schon der Duft des Bratens und der Kräuter die aus der Küche strömen, eure Besucher in helle Vorfreude auf die nächste Reise nach Italien versetzen.

Denn die geschmackliche Kombination von Rosmarin, Fenchelsamen und Knoblauch ist sensationell. Daher solltet Ihr mit den Gewürzen auf keinen Fall sparsam umgehen.

Die letzte knappe Stunde schmoren wir im Bratenfond kleine Kartoffeln mit. Sollte wirklich vom Braten etwas übrigbleiben, er schmeckt auch kalt am nächsten Tag ausgezeichnet: Eben, Aristos!

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Seit fast sechshundert Jahren ist das Rezept für Arista alla fiorentina unverändert. Der Schweinebraten ist eines der Paradestücke der toskanischen Küche. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Schweine-Rollbraten

Tipp: In vielen Rezepten wird Schweinskarree ohne Knochen verwendet. Hier besteht jedoch die Gefahr, dass das Schweinefleisch beim Garen schnell trocken und dann zäh wird.

Daher verwenden wir Rollbraten aus der Schweineschulter, das Fleisch ist fetter und bleibt saftiger. Unkompliziert ist ein Rollbraten der vom Metzer eures Vertrauens mit einem Bratnetz versehen wurde.

4 Knoblauchzehen
6 Zweige frischen Rosmarin
(oder etwa 1 EL getrockneter Rosmarin)
1 TL getrocknete Fenchelsamen
200 ml Olivenöl
200 ml Weißwein
1 Tasse Wasser
Meersalz, Pfeffer
1,5 kg kleine, speckige Kartoffeln

Zusätzlich benötigt ihr einen Mörser, um die Würzpaste herzustellen.

Damit der Arista alla fiorentina seinen typischen Geschmack bekommt wird er mit einer Paste aus Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Fenchelsamen gespickt. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse in eine kleine Schüssel drücken. Die Rosmarinzweige waschen und trockentupfen.

In den Mörser etwa zwei Esslöffel frischen Rosmarin (Alternativ: Einen Esslöffel getrockneten Rosmarin), Fenchelsamen, Pfeffer und Meersalz geben und alles sehr fein zerstoßen.

Die Kräuter-Salz-Mischung nun mit 1 – 2 EL Olivenöl zum zerdrückten Knoblauch geben und gut vermischen. Es sollte eine zähe, grüne Paste entstehen.

Jetzt mit einem spitzen Messer etwa 10 – 15 Löcher in den Braten stechen und diese mit der Kräuter-Knoblauch-Paste füllen. Das geht am besten mit einem Teelöffel und den Fingern.

Danach das Fleisch mit der restlichen Paste gleichmäßig einreiben. Die übrigen Rosmarinzweige etwas zuschneiden und durch das Bratennetz fädeln, so dass sie direkt am Fleisch anliegen.

Den Ofen auf 170 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze), den Schweine-Rollbraten mit dem restlichen Olivenöl begießen und in den Backofen (Unteres Drittel) schieben.

Während des Bratens immer wieder wenden, mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen und in kleineren Etappen den Weißwein angießen. Das ist wichtig, damit das Fleisch saftig bleibt.

Im toskanischen Schweinbraten sollten grob zerteilte Kartoffeln mit in den Backofen. Der Bratensaft in dem sie schmoren sorgt für ein einmaliges Aroma. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Inzwischen die Kartoffeln schälen und längs Spalten schneiden. Nach etwa 90 Minuten die Kartoffeln zum Schweinebraten geben und insgesamt 45 Minuten im Ofen mit garen.

Die Kartoffeln sind eine wunderbare Beilage, die eigentlich kaum Arbeit macht. Der Bratensaft in dem sie mit schmoren sorgt bei den Knollen für ein einmaliges Aroma.

Eventuell nach Zugabe der Kartoffeln noch etwas Wasser angießen. Es sollte sich im Bratgeschirr immer etwas Flüssigkeit befinden, sonst ist am Ende keine Sauce für den Braten da.

Nach Ablauf der 45 Minuten den Ofen auf 200 Grad hochschalten und den Braten noch etwa 15 Minuten im Ofen lassen (Gesamtgarzeit für den Braten sind 2 Stunden und 15 Minuten).

Auf diese Weise bekommt der Arista seine schöne goldbraune Farbe. Eventuell die Kartoffeln jetzt schon aus dem Backofen nehmen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen heben, mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit warm stellen.

Zum Servieren das Fleischnetz und die Rosmarinzweige entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Bratensaft begießen.

Dazu passt ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln und Basilikum. Ideal ist ein nicht zu schwerer Rotwein, also ein junger Chianti Classico oder ein Vino Nobile di Montepulciano. Siehe Weinempfehlung.

Hinweis: Wir haben für das Rezept getrockneten Rosmarin verwendet, das ist vom Geschmack her in Ordnung. Noch besser jedoch schmeckt der Braten im Sommer, wenn frischer Rosmarin vorhanden ist.

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Zuletzt aktualisiert am 23. Januar 2021 um 14:36 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Unsere Weinempfehlung: IGT „La Lepre“, Fattoria Le Fonti

Unser Rotwein-Tipp zum Arista alla fiorentina: Der „La Lepre delle Fonti“ von der Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Wir empfehlen zum Braten einen IGT „La Lepre“ von der Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti. Der „La Lepre“ ist dort der Hauswein. Er hat seinem Namen von den vielen Hasen die in den Weinbergen leben.

Gekeltert wird der Tropfen aus Sangiovese Trauben mit einer Beimischung von Merlot (5 bis 15%). Je nach Jahrgang) ist er vom Stil einem jungen Chianti ähnlich.

Der „La Lepre“ altert für acht Monate in gebrauchten französischen Eichenfässern. Mit seiner Frische und guten Säure ist er der ideale Essensbegleiter für einen Arstia alla fiorentina.

Lest dazu auch unseren Bericht über die Fattoria Le Fonti in Panzano in Chianti.

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