Peposo: Toskanischer Rinderschmortopf in Rotwein

Peposo: Toskanischer Rinderschmortopf in Rotwein ist ein Ergebnis der Langsamkeit. Erst dadurch bekommt das Gericht seine unglaubliche Geschmacksintensität. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Wunderbar aromatisch wird das Peposo: Toskanischer Rinderschmortopf in Rotwein durch seine lange Schmorzeit. Der Herbst weckt bei uns die Lust auf einfache und deftige Gerichte.

Wir möchten euch ein klassisches Rezept für Peposo aus der Toskana vorstellen: Ohne Zugabe von Gemüse und Zwiebeln – dafür mit Chianti Classico, reichlich Pfeffer und ganz viel Knoblauch.

Die traditionelle toskanische Küche ist im Schwerpunkt eine Fleischküche. Daher stehen bei den Secondi piatti (Zweiter Gang) dort auch Fleischgerichte an erster Stelle.

Traditionelle Gerichte wie „Peposo dell´Impruneta“ bekommt man vor allem in guten Trattorien im Chianti-Gebiet, zwischen Florenz und Siena. Oder wir schmoren zuhause selbst?

Vorteil eines Peposo ist seine simple Zubereitung mit sehr wenigen Zutaten. Sein Nachteil ist die lange Schmorzeit im Ofen, bei niedriger Temperatur. Ihr benötigt Zeit – sonst nichts.

Doch das Ergebnis der Langsamkeit ist am Ende absolut verblüffend. Denn das Peposo bekommt dadurch seine lange Schmorzeit eine unglaubliche Geschmacksintensität.

Das wichtigste für Peposo ist, dass ihr Rindfleisch vom Muskel verwendet, z. B. Rinderwade oder Buglende. Denn Muskelfleisch ist fettreich und hat die erforderliche Festigkeit, zum langen Schmoren.

Am Ende ist das Fleisch butterweich und lässt sich mit einem Löffel zerteilen. Also einfach eine dicke Scheibe Bruschetta rösten, Peposo darauf, zerdrücken und genießen. Dazu Chianti Classico!

Bruschetta Peposo: Dicke Brotscheiben kurz in Olivenöl goldgelb rösten. Dann das butterweiche Fleisch zerdrücken und mit Knoblauchzehen aufs Brot legen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Peposo-Geschichte: Die Doppelfunktion der Ziegelbrennöfen

Die Kathedrale Santa Maria del Fiore in Florenz ist weltberühmt. Ihre gewaltige Kuppel gilt als technische Meisterleistung der frühen Renaissance. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Bereits im 13. Jahrhundert, als der Dom von Florenz erbaut wurde, verspeisten die Bauarbeiter auf der Dombaustelle aromatisches Peposo. Seinen Ursprung aber hat das Schmorgericht in Impruneta, einem Städtchen bei Florenz. Impruneta liegt in den Hügeln des Chianti und ist bis heute berühmt für seine ehrwürdigen Handwerksbetriebe, die qualitätsvolle Terrakottaprodukte herstellen.

Diese Handwerker aus Impruneta waren Fornacini (Ziegelbrenner). Sie brannten die Ziegel für die Domkuppel in Florenz. Der Baumeister Brunelleschi, der den Kuppelbau der Kathedrale von Santa Maria in Fiore leitete, hat immer gut für seine Arbeiter gesorgt. Die Fornacini in Impruneta bereiteten also das Peposo in ihren abkühlenden Ziegel-Brennöfen zu und brachten es gemeinsam mit den Ziegeln nach Florenz zur Dombaustelle.

Dazu wurde das Fleisch jedoch nicht angebraten, sondern es wurde nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch in Tontöpfe geschichtet. Zuletzt noch mit kräftigem Rotwein aufgegossen.

Dann blieb der Schmortopf über Nacht im warmen Brennofen. So erhielten die Domarbeiter eine fantastische Mahlzeit. Das Peposo lieferte genügend Kraft und Ausdauer für Meisterleistungen.

• Mehr Infos zu Impruneta im Reisebericht: Unsere 3 Lieblingsreiseziele in Italien
• Reisetipps für Florenz im Reisebericht: Florenz: 14 Sehenswürdigkeiten abseits der Touristenpfade

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Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Rinderwade oder Buglende
10 Knoblauchzehen
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Meersalz
3 Zweige frischer Rosmarin
2 Lorbeerblätter
500 ml Chianti Classico
6 EL Olivenöl

Rindfleisch vorbereiten und einschichten

Das Rindfleisch für toskanisches Peposo in der selbstgemachten Gewürzmischung aus Meersalz, Pfefferkörnern und frischem Rosmarin wälzen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch putzen und in gleichmäßige Viertel zerteilen.

Grobes Meersalz, Pfefferkörner und Rosmarinnadeln im Mörser fein zerreiben. Die vorbereiteten Fleischwürfel im Aromasalz wälzen.

Etwas Olivenöl in einen für Backöfen geeigneten, großen Topf geben und eine Lage Fleisch einschichten. Einen Teil der Knoblauchzehen und Lorbeerblätter darauf verteilen.

Dann die nächste Fleischschicht in den Topf einlegen, erneut darüber Knoblauchzehen geben. Nochmals Olivenöl über das Fleisch träufeln.

Wenn alle Zutaten verbraucht sind, Rotwein angießen. Zum Abschluss das restliche Olivenöl verteilen. Eventuell wenig Wasser angießen, damit alles gut bedeckt ist.

In einen geräumigen Schmortopf Rindfleischwürfel, Olivenöl, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter einschichten. Zuletzt den Rotwein angießen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Peposo im Backofen schmoren

Zugegeben Peposo sieht im Schmortopf zunächst nicht so tosend aus. Wichtig ist die lange Garzeit: Das Fleisch sollte bei nur 120 Grad mindestens 6 Stunden garen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Den Schmortopf schließen und in das untere Drittel des Backofens stellen. Ofen zunächst auf 200 Grad aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, zurückschalten auf 120 Grad.

Das Fleisch sollte bei geringer Hitze mindestens 6 Stunden garen. Noch besser sind 10 bis 12 Stunden. Bis heute bietet sich die Methode der Fornacini aus Impruneta an, das Peposo über Nacht zu garen.

Eventuell den Schmortopf zusätzlich mit Alufolie abdichten, damit die Flüssigkeit nicht verdampft. Wem die Sauce zu dünnflüssig ist, sollte sie auf der heißen Herdplatte reduzieren lassen.

Bratkartoffeln mit Rosmarin

Knusprig geröstete Bratkartoffeln mit Rosmarin sind eine perfekte Beilage zu toskanischen Peposo – Toskanischer Rinderschmortopf in Rotwein. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Ideal für Bratkartoffeln ist eine festkochende Sorte. Für 4 Personen sollten etwa 1 kg Kartoffeln zubereitet werden. Kartoffeln in der Schale in etwa 30 Minuten weich kochen.

Besonders gut gelingen Bratkartoffeln wenn die Kartoffeln bereits am Vortag gegart werden. Durch das Abkühlen bindet die Stärke in der Kartoffel und sie zerfallen beim Braten nicht.

Nach Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen und anschließend vierteln. Vier Rosmarinzweige waschen und die Nadeln in kurze Stücke schneiden.

Kartoffeln in 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten goldbraun braten. Mehrmals vorsichtig wenden. Nach der Hälfte der Zeit salzen und Rosmarin zugeben.

Unsere Beilagen-Empfehlungen

Kartoffeln mit Rosmarin oder Polenta, vielleicht noch ein Möhrengemüse. Oder ihr genießt es ganz puristisch nur auf geröstetem Bruschetta. Dazu sollte Chianti Classico dekandiert sein…

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Zuletzt aktualisiert am 8. August 2022 um 11:18 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

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