Calzone alla lucana – Ein traditionelles Rezept aus der Basilikata


Calzone alla lucana: Außen knusprig und kross, innen wunderbar saftig durch die würzige Füllung und dem Mozzarella.

Calzone alla lucana aus der italienischen Basilikata: Außen knusprig und kross, innen saftig durch die würzige Gemüse-Füllung und dem Büffelmozzarella.

Diesmal möchte ich ein Rezept aus Süditalien, aus der Region Basilikata vorstellen. Es ist eine gebirgige Gegend, es gibt wenig Wasser: „Nur Sonne und Steine haben wir im Überfluß“ sagen die Bewohner. Auf kleinen Äckern wird angebaut, was man zum Leben braucht: Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte, Oliven und Wein. Das schlägt sich natürlich in der Küche der Region nieder.

Die Menschen hier sind großzügige Gastgeber, wenn auch manchmal sparsam mit Worten – ähnlich wie die Menschen in Griechenland. Touristen trifft man selten. Auf einer Camping-Reise durch Italien, haben wir diesen wunderschönen Landstrich besucht.

Die bewaldeten Berge sind übersät von kleinen Dörfern und antiken Zeugnissen, dazu die hervorragende Küche: Ein Schlaraffenland! Nun, kochen im VW-Bus ist eine Sache für sich. Daher sind wir regelmäßig in kleinen Pizzerien und Osterien zum Abendessen eingekehrt.

Wir besuchten auch die Stadt Matera, bekannt für ihre wundervolle Altstadt, die zum Teil aus Höhlensiedlungen (Sassi) besteht. Dort haben wir die Calzone alla lucana kennengelernt. Umwerfend! Außen ist der Teig knusprig und kross, innen wunderbar saftig durch die würzige Füllung und dem buttrigen Geschmack des Büffelmozzarellas.

Seither wird bei uns der Calzone immer wieder einmal in den heimischen Backofen geschoben. Wir haben uns das Rezept vom Pizzabäcker in Matera aufschreiben lassen. „Es ist ein traditionelles, altes Rezept!“ wurde uns versichert. Auf diese Trophäe sind wir noch heute ein bisschen stolz, zumal es eine wunderbare Reiseerinnerung ist.

Geschmacklich erinnert uns Calzone alla lucana ein wenig an eine griechische Spinat-Pitta, aber die Griechen waren ja auch lange hier…


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Info: Die Bezeichnung „alla lucana“ bezieht sich auf die historische Region Lukanien (ital. Lucania). In der Antike gehörte es zu Großgriechenland, später fiel es an Rom. Seine Lage zwischen der Bucht von Taranto und dem Tyrrhenischen Meer, entspricht etwa der heutigen Region Basilikata. Einst gehörten die antiken Städte Paestum, Elea, Heraklea, Metapontum, Sybaris und Potentia zu diesem Gebiet.

Zutaten für 4 Personen

Brotteig:
300 g Mehl (doppelgriffiges Mehl, wie z.B. Wiener Grießler)
200 g Hartweizen-Grieß
1 Päckchen Trockenhefe
etwa 300-400 ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
Paniermehl (für das Backblech)
Mehl zum Bestäuben und Ausrollen

Belag:
1 kg Mangold oder TK Blatt-Spinat
100 g schwarze Oliven
1 – 2 EL Kapern
5 Knoblauchzehen
3-4 Sardellenfilets
3 Kugeln Büffelmozzarella (je 125 g)
Olivenöl, Salz, Pfeffer


Zubereitungszeit insgesamt: etwa 2 Stunden.

Tipp: Calzone alla  lucana ist kein Rezept für die schnelle Küche. Ihr könnt jedoch problemlos den Hefeteig am Morgen anrühren, im warmen Ofen kurz aufgehen lassen. Den Teig dann einfach abgedeckt im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. So ist abends nur noch der Belag vorzubereiten.


Brotteig:

In einer großen Schüssel Mehl, Grieß, Hefe, Zucker und Salz vermischen. Danach das lauwarme Wasser und das Olivenöl dazugeben. Nochmals gut vermischen, noch besser mit den Händen einige Minuten durchkneten. Es geht auch mit einer Küchenmaschine und Knethaken. Jetzt den Teig, abgedeckt mit einem Küchentuch, im Backofen bei 60 Grad etwa 30-40 Minuten aufgehen lassen. Ihr könnt ihn weiterverarbeiten wenn sich sein Volumen verdoppelt hat.

Belag:

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten. Den frischen Mangold putzen, Stiele und braune Stellen entfernen, gut waschen und in Salzwasser 10 Minuten kochen. Meistens verwende ich tiefgekühlten Blattspinat. (Für die Calzone alla lucana kann auch gekochter Endivien verwendet werden). Der TK-Spinat sollte mit ein wenig Wasser einmal gut aufkochen, danach vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen.

Danach das gegarte Gemüse in einem Sieb abkühlen lassen. Nun mit einem Küchenhandtuch das Wasser herauspressen. Das Gemüse in einer Schüssel mit den gehackten Oliven, Sardellen, Knoblauch und Kapern vermengen. Wenig Salz dazu (die Oliven und Sardellen sind sehr salzig!), dafür gut pfeffern. und noch drei Esslöffel Olivenöl untermischen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und grob würfeln.


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Teig belegen und backen:

Mittlerweile ist der Brotteig fertig aufgegangen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Etwa drei Minuten lang. Dann in vier Teile schneiden. Die einzelnen Brotstücke mit einem Nudelholz zu runden Fladen ausrollen. Eine Hälfte gleichmäßig mit der Füllung belegen, dabei einen Fingerdicken Rand freilassen. Den Mozzarella dazu. Die andere Hälfte des Teigs darüberklappen und die Ränder gut andrücken. Am Besten noch einmal nach innen Einschlagen und andrücken.

Jetzt noch zwei Backbleche mit reichlich Paniermehl bestreuen, damit der Teig nicht am Blech anklebt. Backpapier macht den Boden unten weich, durch das Paniermehl wird der Pizza- oder Calzoniboden schön kross. Die vier Calzonis vorsichtig auf die vorbereiteten Backbleche legen, oben noch mit Olivenöl bestreichen.

Am besten noch einmal 10 Minuten im 60 Grad warmen Backofen aufgehen lassen. Dann hintereinander im vorgeheizten Backofen, auf Mittelschiene, bei 200-220 Grad, etwa 30 Minuten backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, das Paniermehl ein wenig abklopfen, und die Calzonis heiß oder auch lauwarm genießen.


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Calzone alla lucana – Ein traditionelles Rezept aus der Basilikata
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Monika Hoffmann

schreibt seit 2014 auf ihrem Blog Reise-Zikaden. Ihre Passion auf Reisen ist Geschichte und der Besuch historischer Plätze. Monikas Spezialgebiet sind antike Hochkulturen in Griechenland, Italien, Österreich, Deutschland. Sie produziert Foto- und Natur-Reportagen ihrer Heimat: München & Oberbayern. Die Fotografin, Redakteurin, Köchin, Naturfreundin liebt Griechenland & Italien: Von der Antike bis zu Musik, Literatur, Filmkunst.

2 Kommentare:

  1. That’s sounds and looks so delicious and nutritious!!! Spinach, garlic and caper is such an intrigue combination !!! I will try it soon!!!

    • Hello Joanna, thank you so much for your kind words. I’m very pleased and happy about your feedback. It’s a long time proven recipe. Wish you a good succeed. Many warm greetings to you! Monika

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