Calzone Lucana mit Mangold-Olivenfüllung aus der Basilikata

Calzone Lucana mit Mangold-Olivenfüllung aus der Basilikata gelingt leicht. Außen knusprig und kross, innen saftig durch die Gemüse-Füllung mit Büffelmozzarella. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Unser Rezept für Calzone Lucana mit Mangold-Olivenfüllung aus der Basilikata stammt aus Süditalien. Calzone ist eine Pizza-Variante, dabei wird der Teigfladen vor dem Backen über die Füllung geklappt.

Die Basilikata ist eine gebirgige, trockene Gegend. Sonne und Steine gibt es im Überfluss. Dort wird Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte, Oliven und Wein angebaut. Dies schlägt in der Küche nieder.

Die Menschen hier im Süden Italiens sind sehr großzügige Gastgeber. Manchmal sind sie sparsam mit Worten – ähnlich wie in Griechenland. Massentourismus ist in der Region Fehlanzeige.

Auf einer Rundreise mit dem Camper durch Italien haben wir für uns die Basilikata entdeckt. Einsame Strände und bewaldete Berge. Überall finden sich kleine Dörfer und antike Zeugnisse.

Dazu kommt die hervorragende Küche: Ein Schlaraffenland! Kochen im Camper ist eine Sache für sich. Daher sind wir regelmäßig in kleinen Pizzerien und Osterien zum Abendessen eingekehrt.

Die Höhlensiedlungen in Matera werden Sassi genannt und zählen zum UNESCO-Welterbe. Die Kirche San Pietro Caveoso geht auf das 13. Jhd. zurück. Foto: Pixabay

Wir besuchten auch die Stadt Matera. Sie ist bekannt für ihre wundervolle Altstadt und zählt zum UNESCO-Welterbe. Matera besteht zum Teil aus Höhlensiedlungen (Sassi). Genau dort haben wir Calzone Lucana kennengelernt.

Sie schmeckt umwerfend! Der Teig der Calzone war knusprig und kross. Die Gemüsefüllung schmeckte wunderbar saftig und würzig. Sie punktete zusätzlich mit den buttrigen Aromen des Büffelmozzarellas.

Wir haben uns die Zutaten vom Pizzabäcker in Matera nennen lassen. „Es ist ein traditionelles und altes Rezept!“ versicherte er uns.

Auf diese Trophäe sind wir ein bisschen stolz, zumal es eine wunderbare Reiseerinnerung ist. Seither steht Calzone Lucana immer wieder gerne bei uns auf dem Speiseplan.

Geschmacklich erinnert uns Calzone Lucana aus der Basilikata ein wenig an eine griechische Spinat-Pita. Kein Wunder, die Region gehörte in der Antike lange zu Großgriechenland.

Calzone Lucana mit Mangold-Olivenfüllung bleibt durch die würzige Gemüsefüllung mit Büffelmozzarella wunderbar saftig. Der Teig wird herrlich knusprig. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

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Info Basilikata: Die Bezeichnungen „Lucana bzw. alla Lucana“ beziehen sich auf die historische Region Lukanien (Lucania). In der Antike gehörte es zu Großgriechenland, später fiel Lukanien an Rom.

Die Lage zwischen der Bucht von Taranto und dem Tyrrhenischen Meer entspricht der heutigen Basilikata. Dazu gehörten die antiken Städte Paestum, Elea, Heraklea, Metapontum, Sybaris, Potentia.

Zutaten für 4 Personen

Brotteig

300 g Mehl
200 g Hartweizen-Grieß
1 Päckchen Trockenhefe
etwa 300 – 400 ml lauwarmes Wasser
1 EL Zucker
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
Paniermehl (für das Backblech)
Mehl zum Bestäuben und Ausrollen

Calzone Belag

1 kg Mangold oder Tiefkühl-Blatt-Spinat
100 g schwarze Oliven
1 – 2 EL Kapern
5 Knoblauchzehen
3-4 Sardellenfilets
3 Kugeln Büffelmozzarella (je 125 g)
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit insgesamt: etwa 2 Stunden.

Tipp: Calzone Lucana ist kein Rezept für die schnelle Küche. Ihr könnt problemlos den Hefeteig am Morgen anrühren, im warmen Ofen kurz aufgehen lassen. Den Teig dann abgedeckt im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Abends Belag zubereiten und backen.

Hefeteig für Calzone zubereiten

Für Calzone Lucana wird ein Hefeteig aus Mehl, Grieß, Hefe, Salz, Zucker und warmen Wasser hergestellt. Nach einer Stunde ist er zur Weiterverarbeitung bereit. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

In einer großen Schüssel Mehl, Grieß, Hefe, Zucker und Salz vermischen. Danach das lauwarme Wasser und das Olivenöl dazugeben. Gut vermischen, mit den Händen einige Minuten durchkneten.

Jetzt den Teig mit einem Küchentuch abdecken. Im Backofen bei 45 Grad etwa 60 Minuten aufgehen lassen. Ihr könnt den Hefeteig weiterverarbeiten wenn sich sein Volumen verdoppelt hat.

Belag für Calzone Lucana vorbereiten

Die herzhafte Füllung für Calzone Lucana besteht aus Mangold oder Blattspinat, schwarzen Oliven, Knoblauch, Kapern und Sardellen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten. Den frischen Mangold putzen. Stiele und eventuell braune Stellen entfernen. Gemüse waschen und in Salzwasser 10 Minuten kochen.

Meistens verwende ich tiefgekühlten Blattspinat, da er meist problemlos im Supermarkt zu bekommen ist. Für eine Calzone Lucana kann auch kurz blanchierter Endiviensalat verwendet werden.

Der Tiefkühl-Blattspinat sollte mit wenig Wasser einmal gut aufkochen. Vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen. Danach das gegarte Gemüse in einem Sieb abkühlen lassen.

Nun mit einem Küchentuch das Wasser aus dem Blattspinat pressen. Das Gemüse in einer Schüssel mit den gehackten Oliven, Sardellen, durchgedrückten Knoblauch und Kapern vermengen.

Wenig Salz dazu, denn die Oliven und Sardellen sind sehr salzig. Dafür gut pfeffern und noch drei Esslöffel Olivenöl untermischen. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und grob würfeln.

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Calzone belegen und zusammenklappen

Den aufgegangenen Hefeteig durchkneten, in vier Teile schneiden. Eine Hälfte der ausgerollten Teigfladen mit der vorbereiteten Füllung belegen. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Mittlerweile ist der Teig für die gefüllte Pizza fertig aufgegangen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig durchkneten. Etwa drei Minuten lang. Dann in vier Teile schneiden.

Die Teigstücke mit einem Nudelholz auf bemehlter Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen. Eine Hälfte gleichmäßig mit der vorbereiteten Füllung belegen, dabei einen fingerdicken Rand freilassen.

Gewürfelten Mozzarella darauf verteilen. Die andere Hälfte des Teigs darüber klappen und die Ränder  andrücken.  Teig noch einmal nach einschlagen und mit den Fingerspitzen andrücken.

Die fertig belegte Calzone zusammenklappen und den Rand andrücken. Danach den Teigrand noch einmal umschlagen und mit den Fingerspitzen leicht andrücken. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Calzone Lucana backen

Das erste Mal haben wir Calzone Lucana in Matera verspeist. Berühmt ist die Stadt für ihre Höhlensiedlungen die seit 1993 UNESCO-Welterbe sind. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann

Zwei Backbleche mit Paniermehl bestreuen, damit der Teig nicht anklebt. Backpapier macht den Boden unten weich, durch das Paniermehl gelingt die Calzone rundum kross.

Vier vorbereitete Calzoni vorsichtig auf die Backbleche legen. Oberseite mit etwas Olivenöl bestreichen. Nochmals 10 Minuten im 60 Grad warmen Backofen aufgehen lassen.

Dann hintereinander im vorgeheizten Backofen backen. Mittelschiene, 250 Grad, etwa 20 Minuten. Calzone aus dem Ofen nehmen und Paniermehl abklopfen. Heiß oder lauwarm genießen.

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Calzone Lucana mit Mangold-Olivenfüllung aus der Basilikata

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