Stifado – Rinderschmortopf mit Zimt, Kreuzkümmel und Zwiebeln zeigt die Kunst der griechischen Küche: Mit einfachen Zutaten werden köstliche Ergebnisse erzielt. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Wenn Zuhause griechisches Stifado – Rinderschmortopf mit Zimt, Kreuzkümmel und Zwiebeln im Backofen schmort, strömen wunderbar aromatische Düfte durch die Küche.
Für uns ist beinhaltet ein Stifado den typischen Geschmack von Griechenland. An die Aromen des Orients erinnern die Zugabe von Zimt, Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeer, Nelken.
Sicher ist es keine Übertreibung Stifado als eines der griechischen Nationalgerichte zu bezeichnen. Seinen Namen erhielt Stifado (στιφάδο) jedoch vom italienischen Wort „Stufato“.
Die Venezianer brachten im 13. Jahrhundert ihre vielfältigen Rezepte für Schmorgerichte auch mit nach Konstantinopel. Damals noch ohne Tomaten, das Gemüse kam erst im 16. Jhd. nach Europa.
Im klassischen Stifado wird stets die gleiche Menge von Zwiebeln wie Fleisch geschmort. Am besten ist die Verwendung von Perlzwiebeln. Auch gut sind kleine weiße Zwiebeln oder Schalotten.
In Griechenland wird zum Schmoren der rote Süßwein Mavrodaphni verwendet. Traditionell wird griechisches Stifado entweder mit Rind-, Lamm- Kalb- oder Schweinefleisch zubereitet.
Auch Hühnchen, Kaninchen, Wild oder Meeresfrüchte werden verwendet. Sämtliche Zutaten garen mehrere Stunden im Backofen. Vorteil der Zubereitung ist: Weder Fleisch noch Zwiebeln zerfallen.
Stifado ist ein ausgezeichnetes Beispiel für die Kunst der griechischen Küche, mit verblüffend einfachen Zutaten-Kombinationen ein köstliches geschmackliches Ergebnis zu erzielen.
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Zutaten für 4 Personen
1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nackenstück)
2 EL Mehl
1 kg kleine Zwiebeln oder Schalotten
6 EL Olivenöl
400 ml trockener Rotwein, oder 200 ml Mavrodaphni (griechischer Süßwein)
1 TL Zucker, bei Verwendung von Süßwein weglassen
1 EL Tomatenmark
4 mittelgroße Tomaten oder 1 Dose Tomaten (400g)
4 – 6 Knoblauchzehen, durchgepresst
2 – 3 Lorbeerblätter
1 – 2 Nelken, im Mörser zerkleinern
1 TL Oregano
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen oder im Mörser zerkleinern
1 TL gemahlener Zimt, oder 1 Stange Zimt
3 – 4 EL Balsamico oder Rotwein-Essig
Meersalz, Pfeffer
300 bis 600 ml Wasser oder Brühe
1 TL Speisestärke zum Binden
4 EL gehackte Petersilie
Zu den angebratenen Fleischwürfeln Wein, Tomaten, Knoblauch und die vorbereitete Meersalz-Gewürzmischung geben. Die Zutaten für das Stifado-Würz-Salz werden in einem Mörser zerkleinert (kleine Abbildung oben). Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Rindfleisch in Stücke von 3 – 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Für die Würzmischung Kreuzkümmel, Meersalz, Nelken und Oregano im Mörser fein zerreiben.
Fleischwürfel mit diesem Stifado-Würz-Salz gleichmäßig einreiben und vor dem anbraten in etwas Mehl wenden. Ölivenöl im Schmortopf heiß werden lassen, Rindfleisch kräftig anbraten.
Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Gewürfelte Tomaten, zerdrückten Knoblauch, Zimt, Lorbeerblätter und die restliche Meersalz-Mischung zum Stifado geben.
Alle Zutaten gut vermischen. Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Topf abgedeckt in das untere Drittel des Backofens stellen und 60 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln oder Schalotten putzen. Zwiebeln im Ganzen lassen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl bräunen. Anschließend die Zwiebeln und etwas Essig zum Stifado geben.
Wasser oder Brühe zum Schmorfleisch gießen, gut durchrühren. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit knapp bedeckt sein. Stifado abdecken und weitere 90 Minuten bei 160 Grad im Backofen schmoren.
Da die Fleischwürfel vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt wurden, sollte die Sauce leicht sämig sein. Stifado mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie am Ende der Garzeit dazugeben.
Das Rindfleisch ist perfekt gegart wenn es sich ohne Messer zerteilen lässt. Als Beilage wird in Hellas Weißbrot gereicht. Gut dazu passen auch Reis, Kartoffelpüree, Polenta oder Bandnudeln.
Nach einer Stunde Garzeit im Ofen kommen ganze Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln zum Stifado. Einige Esslöffel Balsamico runden die Aromen perfekt ab. Foto: Reise-Zikaden, M. Hoffmann
Unser Tipp: Stifado lässt sich gut vorbereiten, ideal wenn Gäste kommen. Ohnehin schmeckt es am besten wenn es einmal kalt wurde. Vor dem Servieren das Schmorfleisch langsam wieder erwärmen.
Hinweis: Wer keinen Backofen nutzen kann – Stifado gelingt auch auf dem Herd sehr gut. Dazu Fleisch bei kleinster Flamme schmoren lassen. Garzeiten und Reihenfolgen des Rezepts bleiben die gleichen.
Stifado mit Lammfleisch
Die Garzeit für Stifado mit Lammfleisch verkürzt sich auf 90 Minuten im Backofen. Dazu kann die Gewürzmenge auch verdoppelt werden. Nach 30 Minuten Garzeit die Schalotten dazugeben.
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Based on 82 Review(s)
Hallo Monika,
macht es bei deinem Rezept einen Unterschied, ob die Zutaten frisch sind oder getrocknet? Denn gerade Lorbeerblätter bekommt man ja fast ausschließlich nur getrocknet. Bei der Stange Zimt gebe ich die im Ganzen rein oder reibe ich den Teelöffel voll rein und wenn ja, wie fein sollte es sein?
Hallo Chris,
wir verwenden stets getrocknete Lorbeerblätter. Wenn wir Ceylon-Zimtstangen selbst reiben, so sollte das Gewürz eine feine Konsistenz haben. Meist verwenden wir jedoch Zimtpulver.
Viele Grüße und gutes Gelingen, Monika
Hallo liebe Monika,
wir sind auch große Griechenlandfans und ich habe schon mehrere Male dein Moussaka Rezept gemacht. Viel Arbeit, die sich aber auf jeden Fall lohnt 😋
Jetzt möchte ich am Wochenende das Stifado testen. Womit hast du die besten Erfahrungen, mit Wasser oder mit Brühe? Nimmst du dann Instant Brühe oder kann ich auch Rinderfond nehmen??
Liebe Grüße Heidi
Hallo Heidi,
die besten Ergebnisse liefert im Stifado eine kräftige Fleischbrühe. Wir haben inzwischen alle Varianten durchprobiert und fanden alle sehr gut. Die mit selbstgemachter Brühe jedoch am aromatischsten.
Viele Grüße, Monika
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Danke für dieses hervorragende Rezept – der Geschmack Griechenlands in einem Topf!
Lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser.
Danke schön! Meist bleibt zum Aufwärmen am nächsten Tag nichts übrig …
Kalimera aus München, Monika
Liebe Monika,
Schönes Neues Jahr 2021!
Heute habe ich das Stifado mal wieder mit Lammfleisch und Schalotten zubereitet sowie die Gewürzmenge aus deinem Rezept verdoppelt.
Lamm braucht wesentlich kürzer, nach 1,5 Stunden im Ofen war alles zart. In diesem Fall muss man die Schalotten nach 30 Minuten zufügen.
Viele Grüße aus Berlin
Marianne
Hallo Marianne,
vielen Dank für die Tipps für Stifado mit Lammfleisch. Ich werde alles in das Rezept einarbeiten.
Viele Grüße aus München und Glück und Gesundheit für 2021, Monika
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Liebe Monika, immer wieder lese ich gerne Deinen Blog. Tolles Rezept, Kompliment! Ich hoffe, es geht Dir gut. Herzliche Grüße, Arno
Lieber Arno,
ich freue mich sehr, dass ich Dich zu meinen Lesern zählen darf. Inzwischen haben bereits wir an die 50.000 Leser pro Monat auf unserer Website. Über unsere gemeinsame Passion für Griechenland hatten wir uns ja immer gerne ausgetauscht. Für mich ist es eine Herzensangelegenheit bevorzugt über das Land der Hellenen zu berichten. Egal, ob Rezepte oder über unsere Reisen dorthin. Und mal ehrlich – das Rezept für Stifado war im Blog längst überfällig. Schreiben über persönliche Passionen – für mich es gibt nichts Besseres. Übrigens, die Reise-Zikaden freuen sich immer über Gastbeiträge … 😀
Viele Grüße an Dich und Deine Familie, Monika